【图书连载】长白山冰雪文化（33）丨冻味·酸菜火锅

到了冬季，东北人都爱吃火锅，说到地方特色，那就是东北的老式酸菜炭火锅。东北老式火锅，使用的都是铜火锅，紫铜、红铜、黄铜都有。没有铜锅，用其他的锅代替也可，就是味道会稍逊。主菜的酸菜，用铜锅颜色会更好，酸菜颜色显得更绿。冬季里，这一点点绿色，会给餐桌上带来一缕生机。

东北老式火锅所用都是木炭火，不过，木炭必须烧至焗红，没有黑色部分以后，才可使用，否则容易中毒。东北酸菜火锅，要温火慢炖，才好吃，才有味，使用木炭火是最好的。

说到正宗酸菜火锅用的汤料。汤一定要用鸡汤和猪大骨头炖出来的高汤。东北林蛙也是调汤的上品佳料。只有配合这样的汤料，酸菜火锅的汤，才能吃出味道和口感，这绝对是不能对付的。东北酸菜火锅对主材中的肉类没有太高的要求，猪肉、牛肉、羊肉等均可食用，能突出特色的是，加入鹿肉、野鸡肉（家养）等特产山珍。

以前东北酸菜火锅素菜的部分，大多是以干菜类为主，经常使用的干菜是黄花菜、木耳、干白菜、干香菜、干榛蘑等，再就是粉条、冻豆腐等，这是东北的气候特征决定的。冬季用春夏秋三季晒干的干菜，完美取代了新鲜蔬菜，而且味道更胜，这不得不说是东北人吃的智慧。

冻豆腐是大家吃火锅里经常食用的，除去喜欢它的味道以外。冻豆腐在火锅中有一个重要的作用，就是压火，如果火急汤沸，汤要外溢时，扔几块冻豆腐进去，可以瞬间平息。

最后还得细说一下酸菜。酸菜一定要选用菜帮子肉厚的，并去除所有的菜叶。酸菜要切成薄薄的片后，再切成丝。然后用凉水浸泡，水中略放一些盐，可以使酸菜保持脆嫩。待去除酸菜中因腌制而产生的异味后，用手攥去多余水分，散开装盘即可。这样酸菜放进火锅中，无论是酸菜还是火锅汤，味道都是最正的，酸而不腻，鲜而无异味。