【图书连载】长白山冰雪文化（28）丨冻味·杀猪菜

“杀年猪”在年长一点东北人心中，有着不可磨灭的记忆。炖粉条、灌血肠、红焖肉、烩酸菜等。大锅里酸菜、血肠、白肉块翻着热浪，冒着香气。灶坑里架上木柈子火，烤着猪蹄子。围着炕桌的老少爷们，喝着高粱酒，五花肉蘸着蒜泥，唠得热火朝天。孩子们通常不能和大人同桌，自己有一个小桌子，在外面疯玩够了，就围在桌旁，盛一碗二米饭，就着五花肉和血肠，吃得满嘴都是油。

有些护孩子的妈妈，大锅炖肉烩酸菜的时候，肉熟了就切一块瘦的放在小碗里，顺便抓一把花生米，让孩子先吃点，解解馋。现在一家人围坐起来，聊起杀年猪的事，都不忘妈妈的照顾，还总会搭上一句，那时的肉真好吃。

猪是东北饲养最普遍的家畜，当年东北先人由最初的游牧状态过渡到定居生活时，就开始将猪圈养了。猪杂食动物，长肉快、肉香、繁殖多，以前在东北养猪很普遍，大多数家里都有一个猪圈，有木栅栏的，有土坯的。

早年，东北贫困人家养口猪不容易，只有过年才杀，想敞开了吃肉，只能等到进了腊月才可以。东北人哄小孩子常这么说“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪，杀了猪就炖肉，蘑菇小鸡管你够，撑得不认你老舅”。那时，孩子们总是数着日子，盼着问着啥时候才腊八啊，好有肉吃。

杀年猪绝对是个技术活。二三百斤的猪，临死挣扎劲道非常猛，三五个壮小伙不见得能按住，一刀找不准猪的动脉血管，一顿乱捅，猪挣脱了绳索，会找人拼命的，所以杀猪的人，一般都是村里活最好的杀猪匠，都请他帮杀猪。那些好的杀猪匠，手法麻利，只一人便可，一边说笑，一边就完了活，下刀利索干脆，还顺手给猪去了毛，摘了内脏，猪头、猪手、排骨等给你拆分的利利索索，血灌血肠，猪身其他地方，分的明明白白，能不糟践的，都处理好，民间的说法是“能多杀出来十斤肉”。分好的猪肉，除了给亲戚朋友带一些，以及一些用来做杀猪菜的，其余的都冻上放在大缸里，随时吃随时切一块，以前在东北，冬季基本上都是吃冻猪肉的。杀猪匠将猪放净了血，去了绳索，这时候大锅里的水应该也开了，杀猪匠换过短刀，将猪身用开水淋过，用刀将猪毛剔净，先切去了四肢，头割下来要朝着西北放，以示对猪的敬意。

猪身各部位也一一分解，内脏分门别类地摘下，大小肠洗净，用个小漏斗把拌好调料的猪血灌进去制成血肠，排骨剔开，一一在方桌上摆好，家主人这时会让杀猪匠挑一块好肉，杀猪匠也不会客气，按自己的喜好，划上两刀剔下三五斤的肉放到一边，喝完酒后再带走。

杀猪匠肉分好后，血肠灌好了，便是大锅炖肉和酸菜、粉条。家主人早烫好了酒，左邻右舍也都请了人来，女人们把大块的肉切了下锅炖上，男人们围坐炕上，先抽会烟，唠会儿，孩子们里出外进的疯跑，等肉炖好了，便是大碗喝酒，大口吃肉了。酒喝完后，家里的女主人都会用大腕给左邻右舍呈上一大碗杀猪菜，给孩子们吃。就这样，东北人火热大年，也就拉开了序幕。

如今在农村自己家散养猪很少了，人们也吃不了几块肉，也就很少有到了腊月杀年猪的了。要是“杀年猪”，也是自己家养的，不喂“饲料”，不吃任何添加剂的“笨猪”！到时把城里的，前村后屯的亲戚都叫过来，一人带一块放心肉回去。